猪舌要煮够四十五到六十分钟才够软烂入味。冷水下锅先大火烧开，等水面上浮起白沫子再转成小火慢炖。要是煮的时间太短，舌头中间还会硬得咬不动；要是煮太久，肉皮容易煮成橡皮渣。记得中途撇两回浮沫，防止腥味串到汤里。

为什么得这么煮呢？猪舌本身带皮带骨，冷水下锅能逼出表面血水和杂质。根据《家常菜谱大全》的数据，新鲜猪舌重量每500克需要加三升水，大火煮开后再转小火，这样既能保持内部温度均匀，又能避免外熟内生。老饕网实测发现，煮四十五分钟时胶原蛋白开始分解，六十分钟时舌根处的脆骨完全酥化。要是用高压锅的话，上汽后压十五分钟就够，但普通锅灶得多花十五分钟。中途撇沫这个步骤很关键，浮沫里含有猪舌表面的黏液和血细胞，不撇干净会影响口感。比如有次我煮了四十分钟没撇沫，结果吃出好多腥味，后来重新煮的时候才明白这个道理。