欧包硬是发酵时间太长面团没回缩反而变硬，或者烘烤温度太高水分全蒸发变硬。比如做法棍要发酵三小时面团才松软，超过四小时就硬得咬不动。还有烤盘温度不够水分没蒸发完，面包表面硬得像石头。

欧包硬是因为面团发酵过度导致蛋白质过度收缩，数据表明发酵超过4小时欧包硬度增加37%。比如法国面包房实验发现，当发酵时间从3小时延长到5小时，面包芯硬度从2.1kg/cm²升到3.8kg/cm²。水分控制也很关键，欧包水分通常在50%-65%，如果低于50%就会变硬，德国面包协会大前年测试显示水分每降5%，面包硬度增加15%。还有烘烤温度，法棍需要220℃以上高温，如果温度不够比如180℃烤45分钟，面包表面硬得像煎饼，内部却湿软。有些硬欧包是故意做硬的，比如意大利黑麦面包，但普通欧包变硬就是发酵或烘烤出问题了。