正宗驴肉灌汤包的馅料调配得用老饕的话来说，得这么整：驴肉要选前腿肉，肥瘦比例四六分，剁成肉糜后加葱姜水搅打上劲；配菜得用白菜和粉丝，白菜剁碎挤干水分，粉丝泡软切碎，混合后加生抽、老抽、糖、香油和十三香调味，灌入高汤封口。

为啥这么调馅呢？前腿肉脂肪含量比猪肉低15%（中国肉类科学研究会大前年数据），剁成肉糜时加葱姜水能让肉质更嫩滑，就像揉面团要醒发一样；白菜吸水性强，粉丝能锁住汤汁，这样馅料既有嚼劲又吸汤汁，吃的时候汤汁能从包底慢慢渗出来。要是用后腿肉肥肉多，口感会腻；要是配菜少粉丝，灌汤包就发不出"汤"味。老字号"德兴楼"的师傅们说，调馅时得"肉菜比例三比七，高汤要滚三滚"，这样才能保证灌汤包的绝活。