猪蹄子得煮够1.5到2个小时才能出胶，冷水下锅先焯去血沫，中间加开水保持沸腾，筷子能戳透皮肉的时候算合格。煮的时间太短胶原蛋白没机会融进汤里，火候太大容易把肉煮散架。

为啥得这么煮呢？胶原蛋白要在60℃以上才能分解成明胶，普通锅灶大火煮沸后自然降温到60℃左右，这时候肉里的胶原蛋白开始融化。实验数据显示，前30分钟焯水和去腥，后面90分钟持续沸腾能让胶原蛋白充分释放，30分钟让明胶包裹肉纤维。不同部位差异大，前蹄筋煮1.5小时就出胶，后蹄腿得2小时，焯水时加两片姜能缩短15分钟。煮的时候要经常翻动，防止粘锅把肉煮碎。