腌肉时间看肉厚和材质，薄肉半小时到一小时够，厚肉得两小时以上。不同部位时间差大，比如牛里脊半小时入味，五花肉得两小时，羊排最久要三小时。腌料多放盐和糖，加酒或酱油能加速入味。

肉纤维越粗越难入味，腌制时间得跟纤维长度对上。研究说肉汁渗透每分钟只进一毫米，牛里脊纤维细短，半小时够渗透三厘米；五花肉纤维粗长，两小时才够渗透五厘米。有个实验数据，羊排纤维最长三厘米，用酱油腌三小时，横切面能看见肉汁到最里头。盐分浓度0.5%时，每小时能渗透两毫米，但超过0.7%纤维会收缩阻碍渗透。所以腌肉得看肉厚选时间，薄切半小时，中厚两小时，厚切三小时，腌料浓度别太高。