烤芝士的温度要控制在160到180度之间，这个区间是关键。芝士表面出现均匀焦斑时算合格，拉丝效果明显就是最好的。如果温度太低，芝士会发软不凝固；温度太高，外皮会变苦发黑。火候掌握好了，芝士才能外脆里嫩，吃下去能拉出丝来。

为什么是这个答案呢？首先160度以下是芝士的熔点，这时候水分还没流失完，容易粘牙。数据表明，芝士在160度时水分流失率约15%，这时候开始出现焦边但还没完全凝固。到180度时水分流失达30%，表面形成酥脆外壳，内部保持柔软。比如切达奶酪在170度时拉丝时间最长，而马苏里拉在180度边缘会突然变硬。温度超过185度，外皮会像烤焦的面包一样发苦，内部却还是软塌塌的。所以得用双面烤法，先160度烤2分钟定型，再180度烤1分半让表面焦化，30秒补火让芝士完全熟透。这样既保证外皮脆，又让内部保持拉丝感，就像刚出炉的披萨边角料一样香。