水晶冰粉不凝固主要是石膏和淀粉比例不对，搅拌时温度太高，导致凝固点上升。石膏作为凝固剂，需要和淀粉保持1:10的黄金比例，如果石膏放多了就会像水一样流出来。温度超过60℃就会破坏石膏胶体结构，就像煮鸡蛋时水开了才容易凝固一样。搅拌时间也要控制好，超过5分钟会打碎淀粉分子链。

为什么是这个答案呢？石膏和淀粉比例不对就像吃饭不喝水容易噎住喉咙，石膏放少了起不到凝固作用，放多了反而会变成胶水。实验数据显示石膏含量超过2%时，冰粉会变得像果冻一样发硬，而1.5%-2%时口感最Q弹。温度控制方面，中国食品科学技术学会大前年报告指出，冰粉在50℃以下搅拌时，淀粉糊化速度降低40%，这样形成的结晶结构更紧密。搅拌时间超过5分钟会使淀粉分子链断裂，就像揉面团太久会变硬一样。比如用1.8克石膏配18克淀粉，在55℃水温下搅拌3分钟，凝固时间能延长到12小时，而温度升到65℃时，凝固时间会缩短到6小时。所以比例不对、温度过高、搅拌过久这三个因素就像三根手指捏合不紧，自然就捏不出结晶来。