烤鱼腌制半小时到两小时吧，看鱼多大个儿了。用盐、料酒、葱姜蒜和辣椒腌，这样入味均匀。要是鱼厚实得多的，得腌够一小时以上，薄的话半小时差不离。

为啥是这个时间呢？鱼肉纤维细密，腌半小时渗透到1厘米深，超过两小时纤维收缩变硬。比如鲈鱼腌一小时最香，草鱼得两小时才够味，但别超过两小时，不然肉质会发柴。实验数据表明，超过两小时鱼肉水分流失20%，口感差得慌。像草鱼这种纤维长的，腌两小时刚好把辣味和腥味都逼出来，要是腌三小时，鱼肉直接变橡皮筋了。不过要是用冰水腌，半小时就能锁住鲜嫩，但得现吃现烤，不能隔夜。像重庆老师傅说的，"腌够时辰不抢火候，火候到了不抢时辰"，这话糙理不糙。