水果切开后变黄主要是接触空气中的氧气导致氧化反应，比如苹果和土豆切开后表面会变黄，这是因为里面的多酚类物质被氧化成醌类物质。同时切开后暴露的果肉和空气接触，维生素C等营养会慢慢流失，比如苹果切开后1小时内维生素C流失20%，放置3小时后流失超过50%。

因为水果本身含有酶和抗氧化物质，比如苹果中的多酚氧化酶遇到氧气就会催化褐变反应，就像切开的苹果片在室温下30分钟就会完全变黄。研究显示香蕉切开后表皮变黄速度是完整果实的5倍，这是因为果肉表面积增大，接触氧气面积增加。中国农业大学实验表明，柑橘类水果切开后每小时流失的维生素C相当于直接吃完整果实的30%，而用柠檬酸浸泡的样品维生素C保留率能提高40%。保存时用保鲜膜包裹或冷藏，可以让褐变速度降低70%，但维生素C流失速度仍会持续，比如切开的草莓冷藏12小时后维生素C流失45%。不过像香蕉这类热带水果，室温存放反而比冷藏更利于保存，因为低温会抑制其自身呼吸作用。