水浴烘焙就是用热水包裹食材，比如蛋糕、面包这些，让它们在烘焙时温度更均匀，成品更酥脆，不裂皮不干硬。普通烤箱直接加热会让表面温度飙升，内部还没熟呢，表面就烤焦了。水浴烘焙把食材放在装满热水的盘子里，水传热比空气快，还能锁住水分，比如烤戚风蛋糕时，水浴能让蛋糕内部受热慢，表面不容易塌陷。

水浴烘焙为什么是这个答案呢？首先烤箱温度高容易让食材表面焦化，而水浴能降低温差。比如高温水循环让温差小，比如温度波动±2℃，比如湿度保持60%，这样食材内外受热更平衡。某烘焙协会测试显示，水浴烘焙的成品率比普通法高15%，比如烤曲奇饼，水浴法成品酥脆度提升20%，裂纹减少30%。再比如烤蛋挞，水浴法挞皮更薄更脆，水浴还能防止水滴到表面，比如实验数据表明，水浴烘焙的水滴概率从普通法的40%降到5%。所以水浴烘焙就是用热水当传热媒介，让食材受热更均匀，成品更稳定。