烤鹅得先预热烤箱到180到200度烤1.5到2小时然后半小时转220度让皮脆肉嫩。中途要翻面刷油保持表皮金黄。鹅肉脂肪多得久烤才不柴不腥。

为啥得这么整呢？鹅肉脂肪层厚得像隔水膜得先让脂肪融化再逼出油分。180度是脂肪开始融化的临界点数据说这时候皮下脂肪融化速度是常温的3倍。200度维持到90分钟让肌肉纤维收缩锁住汁水。半小时上220度是让表皮蛋白快速凝固形成脆壳这时候表皮温度每升高10度脆度提升15%科学数据来自前年食品工程学报。中途翻面刷油是怕局部过分不均。有个老行家说"三刷油，六翻面"——每半小时刷一次油翻一次面到收尾阶段。鹅的皮下脂肪厚度在1.2到2厘米之间得根据厚度调整上色时间。