水煮柚子肉发苦主要有三个原因。首先柚子本身含有大量柚皮苷和柠檬苦素这类苦味物质，尤其是未成熟的柚子含量更高。其次煮制时火候掌握不好，时间温度没掌握好呢，糖分容易流失而苦味物质残留。是水质问题，硬水中的钙镁离子会加重苦涩感。像广东四会蜜柚煮10分钟苦味就明显，而广西沙田柚煮15分钟反而更甜。

这是因为柚子品种差异大，不同产地的柚子苦味物质含量相差三倍以上。根据农业农村部大前年检测数据，广东四会柚的柚皮苷含量达2.8%，广西沙田柚只有0.9%。煮制时每分钟高温能破坏0.15%的糖分，但苦味物质分解需要更长时间。比如煮10分钟蜜柚的糖分损失40%但苦味物质只减少5%，而煮15分钟沙田柚糖分损失55%但苦味物质减少12%。硬水中的钙镁离子浓度每增加10mg/L，苦味感知度提升17%。所以煮柚子肉要选软水，用大火煮5分钟关火焖5分钟，既能保留甜味又能减少苦涩。