水煮鲍鱼硬主要因为煮的时间不够或火太大。鲍鱼本身肉厚，煮的时间短的话蛋白质没凝固就捞出来，自然就硬邦邦的。比如有人用筷子戳一下，感觉中间还软，那就是没煮熟。要是煮的时间到了火候又不够，就像锅里的水翻滚得慢，鲍鱼受热不均匀，外头硬了里头还夹生。有人试过煮三分钟和五分钟的对比，三分钟的鲍鱼咬下去咯吱咯吱响，五分钟的反而能扯出丝来。煮的时候水开再下锅，关火后焖两分钟再捞，这样鲍鱼受热更均匀。

为什么煮的时间不够就会硬呢？因为鲍鱼肉里的胶原蛋白和弹性蛋白在高温下会迅速凝固。根据水产研究所的数据，水煮时每分钟温度上升约15℃，当达到85℃以上时，鲍鱼蛋白开始变性。如果煮三分钟，表面蛋白质已经形成硬壳，内部还没完全凝固，就像烤红薯一样外焦里生。实验显示，煮四分钟以上的鲍鱼，中心温度能稳定在90℃以上，这时候整个肉纤维都充分收缩变硬。有人用温度计实测，煮三分钟时鲍鱼中心温度才78℃，煮五分钟就升到92℃。所以关键要看煮够时间，火候再小也要焖够两分钟让内部受热。要是火太大，水烧干鲍鱼还没捞，高温直接把肉烤焦，那硬得能当擀面杖使。