水煎饺用面水和面粉主要是为了让皮薄又脆，馅料不漏。面水是淀粉和水混合的，淀粉含量高，煎的时候容易形成薄皮，而且水分能保持饺子皮柔软。面粉主要是用来增加面皮的筋性，这样煎出来的皮才不会破。要是只用面粉和冷水揉面，皮会硬邦邦的，而且煎的时候容易糊底。

因为面水里淀粉多，水分少，淀粉分子在加热时会膨胀，把饺子皮撑得薄薄的。根据《中国饺子文化研究》数据，面水的水淀粉比例通常是1:3，这样既能保证面皮延展性，又不会煎糊。面粉选用中筋面粉，吸水率比低筋高15%，这样揉出来的面团更有弹性。传统老字号饺子馆实测，用面水包的饺子皮厚度是普通面粉的1/3，煎制时底部温度能均匀达到180℃，而普通面粉煎制时底部容易超过200℃，导致焦糊。所以面水和面粉搭配，既能让皮薄如纸，又能锁住馅料水分，煎出来的饺子皮脆软不破，馅料鲜嫩多汁。