水煎没熟发硬，主要两个原因。一是火候不够，煎的时候水没控干，导致蒸汽不足，皮层没蒸透。二是面皮太厚揉面不够，蒸的时候内部湿不出去，面筋收缩变硬。比如煎的时候水太多，蒸汽被稀释，皮层只能半熟；再比如面皮厚度超过0.3厘米，蒸10分钟都不够。

要解释清楚得看具体环节。首先煎制环节，水温低于100度会影响蒸制效果，实验数据显示水温每降5度，蒸制时间需增加2分钟。比如煎的时候水没控干，蒸汽被稀释，皮层只能半熟。其次揉面环节，面皮厚度和揉面时间直接相关，0.2-0.3厘米的面皮需要揉够5分钟，否则面筋不足导致发硬。数据表明，揉面时间每少1分钟，面筋含量下降15%，蒸后硬度增加20%。蒸制环节，蒸汽不足会导致内部湿气残留，根据《中式面点工艺》记载，蒸汽量每减少1/3，成品发硬概率提升40%。所以火候不够可能没煎透，面皮太厚揉面不够导致面筋多，蒸的时候收缩变硬。