最近做水蒸蛋老是不成型，可能得从材料配比和操作细节找原因。鸡蛋打散后加水比例不对，或者容器边缘有水没擦干，蒸的时候蛋白没完全凝固就塌陷了。

主要原因是蛋白浓度太低和火候掌握不好。实验数据显示，鸡蛋与水的比例低于1:1.2时，成膜效果差，容易散开。比如用三个鸡蛋加200毫升水，浓度约10%，成功率才65%。另外蒸锅水沸腾后上锅，如果超过3分钟再关火，高温会让蛋白结构松散。还有容器问题，比如用深口碗边缘有水，蒸汽冷凝水滴在蛋羹表面，破坏表面张力。有研究显示，容器壁温度低于80℃时，蛋白凝固速度慢，成型的概率下降40%。所以得先擦干容器，控制火候在2分30秒到3分钟，并且确保水开后立即上锅。