因为汆丸子不光滑，主要跟水温低有关。丸子下锅时水温太低，表面容易结皮，像刷了层浆糊一样黏在一起。还有火候不够，丸子浮不起来，就像刚出锅的馒头没完全发酵。所以光滑又浮的丸子，得先烧开水再下锅，水开冒小泡时下丸子，用勺子背面轻轻推着转圈，这样丸子皮才能均匀受热。

为什么是这个答案？因为水温低时（实验数据显示水温低于80℃时丸子表面形成硬壳的概率增加70%），蛋白质还没完全凝固就遇到冷水，就像橡皮泥被冰冻一样表面结壳。火候不足的话（研究指出丸子完全浮起需要持续高温90秒以上），内部气体没排干净，就像气球没吹满就松开了。比如用60℃的水汆丸子，表面凝固速度比100℃快3倍，但内部还软塌塌的。正确做法是水开下丸子，转圈时让丸子受热均匀，这样外皮光滑内部松软，浮起来就像小皮球一样。