烧排骨汤一般要炖1到2个钟头才能炖烂，时间不够肉硬不入味，火候太大容易糊锅底。排骨得选肋排或颈排这种带点肥的部位，水量要没过排骨两指高，先大火烧开后转最小火慢炖。要是用高压锅的话，上汽后压15分钟就够，但普通砂锅得耐心守着火候。

为啥得炖这么久呢？排骨里的胶原蛋白得靠长时间高温分解才能变软，就像煮面要煮够时间一样。实验数据表明，普通砂锅炖1小时肉质变软，再炖半小时才能达到入口即化的效果，这时候汤里的钙质也充分溶解了。关键要看火候控制，要是用大火猛烧，排骨外皮焦了里面还没熟。另外排骨带点肥的部位脂肪融化后能软化肉质，要是全瘦肉的话可能得多炖半小时。记得中间别开盖，保持小火状态，水量别干着，中途加冷水会影响口感。要是用高压锅的话，上汽后压15分钟确实比砂锅快，但得注意排气时间别太短。