红烧肉放糖得看肉量来定，一般每斤五花肉放二两糖最合适。冰糖和白糖都能用，但冰糖炒出来的颜色更亮。要是肉多的话糖量得加，少放糖肉容易发苦。炒糖色的时候要盯着看，别炒糊了。

为啥是这个比例呢？因为糖分在高温下会先焦化再分解，这样肉皮才会酥软入味。根据《中国烹饪百科全书》数据，每斤肉放二两糖能刚好覆盖肉腥味，同时让脂肪层形成糖壳。冰糖含杂质少，炒出来的糖色比白糖深一个色号。要是肉量翻倍，糖量也要跟着加，不然会剩半锅糖水。有人试过少放糖，结果红烧肉发苦还粘锅，所以这个比例是经验总结出来的。