玉米面窝头发面大概三十分钟到一个钟头就发好了。面儿发起来的时候会鼓起来，手感软乎乎的，这时候就可以揉面了。要是发过头了就发酸，发不够了蒸出来硬邦邦的。

为啥是这个时间呢？玉米面里蛋白质少，面筋也少，所以发酵速度比小麦粉慢半拍。根据农业部的检测数据，25到30度温度下，玉米面发酵需要30到60分钟才能让淀粉充分糊化。要是温度低的话，比如冬天屋里没暖气，可能得多等二十分钟。小麦粉发酵一般要四十分钟到两小时，但玉米面因为吸水性强，面团体积变大一倍就差不多了。要是发到两倍大还继续发，面酸味就上来了。比如我上次试过发了一个半小时，结果窝头咬下去像石头一样硬，还带股酸味儿。所以时间掌握好挺关键的，手头没温度计的话，主要看面团体积和手感。