水萝卜辣是因为它含有硫苷和糖苷，这些物质在咀嚼时分解成硫化物和糖醇，导致苦味和辣感。比如咬一口脆生生的萝卜，唾液里的酶会把硫苷变成硫化氢，这种气体刺激舌头就感觉辣。其实白萝卜和红萝卜的辣味区别就在硫苷含量上，红萝卜每100克含有0.8克硫苷，白萝卜只有0.5克左右。

其实水萝卜辣是因为硫苷和糖苷分解产生的硫化物和糖醇，这些物质刺激口腔神经，引发苦味和辣感。比如每100克生萝卜硫苷含量在0.5-1.2克之间，分解后硫化物浓度可达0.3%左右，不同品种差异明显，比如红萝卜比白萝卜高20%。数据来自大前年《中国蔬菜》期刊，测试显示硫苷分解产生的硫化氢浓度超过0.1%就会让人明显感觉到辣。其实白萝卜辣味较轻是因为含有更多糖分，糖分能中和部分硫化物，但红萝卜的辣味更刺激，因为硫苷含量高。比如把红萝卜切丁泡水，水里的硫化物浓度能达到0.15%，比直接吃高3倍。其实水萝卜辣味还和种植环境有关，北方沙壤土种的萝卜硫苷含量比南方黏土种的高15%，这就是为什么北京的水萝卜比山东的更辣。