烧牛肉一般要烧1到2个钟头，具体分三步走。第一步焯水去腥，冷水下锅加姜片料酒，煮开后撇浮沫，这阶段要花15分钟左右。第二步炖煮，牛肉切块后放入砂锅或高压锅，加开水没过肉面，中小火慢炖40到50分钟。开大火收汁，用勺子不停搅动让肉块裹上浓稠酱汁，这过程大约10分钟。

为啥要这么耗时间？因为牛肉纤维粗硬，普通牛肉纤维长度在2-3厘米，直接大火煮容易外焦里生。炖煮时间不够的话，肉中间还是硬的，像用筷子戳都能戳动，但咬起来还是咯吱咯吱响。根据《家常肉菜烹饪手册》数据，高压锅炖牛肉温度稳定在95℃左右，比普通锅灶高10℃，所以时间能缩短到40分钟。但普通砂锅受热不均，得延长到50分钟让肉纤维充分软化。另外收汁阶段不能偷懒，水分蒸发到肉块表面形成焦化层，才能锁住肉香和汁水，要是少收5分钟，牛肉口感会像没煮熟的硬豆腐，纤维还带着生腥味。