玉米面要蒸的时间大概在十五到二十分钟，太厚的地方需要多蒸几分钟，薄的地方可以少蒸一点，这样蒸出来的口感才会好。如果蒸的时间不够，面团中间可能还是硬的；蒸太久了就会发干变硬，像石头一样硌牙。

为什么得这么蒸呢？因为玉米面主要成分是淀粉和蛋白质，淀粉要在62到72摄氏度才能糊化，蛋白质得65到70度才能凝固。正常蒸锅温度大概在100度左右，但面团离火口越近温度越低，所以得控制时间。比如蒸1厘米厚的面团，前五分钟让表面定型，中间十分钟让内部受热均匀，五分钟让淀粉充分糊化。实验数据表明，发酵不足的面团含水量比标准值低8%，导致口感干硬；过度蒸制的面团淀粉结构崩解，孔隙率下降23%，也会变硬。要是用发酵面团，因为里面含有活性酵母，蒸的时间得比死面团少两分钟能防塌陷。