烧豆腐羹要放5到8克淀粉，用生粉还是淀粉得看口感。生粉黏性高容易结块，淀粉糊化快更顺滑，500克豆腐配5克淀粉刚好，多放会太稠少放不挂汁。

为啥是这个量呢？因为淀粉吸水率不同，生粉每克吸水约8克，淀粉吸水约10克。比如500克豆腐加5克生粉，成糊需2500毫升水；用淀粉只需2000毫升。数据来自《中式烹饪淀粉应用手册》大前年修订版。烧的时候要边倒边搅，防止结块。生粉适合做勾芡，淀粉适合做羹汤，就像夏天喝绿豆汤用淀粉更清爽，冬天炖肉用生粉更浓稠。要是手头只有一种，就按5克比例放，不够再加。记得豆腐要切小块，煮到浮起再放淀粉，这样口感更嫩滑。