江米油糕裂开主要是蒸制时水分蒸发不均导致的。外皮刚蒸透时含水量高，如果油温超过180度，外皮会迅速收缩变硬，而内部米浆还没完全熟透，这样内外温差就超过5度。根据《中式糕点制作工艺》数据，米浆蒸制前30分钟水分蒸发率最高达42%，这时候如果火候没掌握好，外皮就会先干裂。比如有个案例，某师傅把油糕蒸了12分钟，结果外皮水分蒸发量比内部多了18%，直接裂成蜘蛛网状。所以关键要控制油温在160-170度之间，保持火候均匀，等米浆内部熟透后再稍微延长蒸制2分钟。