发面时间看季节，夏天快冬天慢。用面肥和面后放温暖处发酵，一般要等面团发到两倍大，夏天约1小时，冬天得2小时以上。蒸馒头得等水开了再放进去，大火蒸15到20分钟，关火焖3分钟再开盖。

为啥是这个时间？因为面肥里有活性菌，温度越高菌活越强。比如夏天25℃时，酵母繁殖速度是10℃时的3倍（数据来源《家庭烘焙手册》）。冬天低温时发酵时间自然拉长，比如10℃环境下，面团需多等30分钟才能达到同样效果。蒸馒头等水开是为了让馒头定型，水开前放进去容易塌陷。实验证明，二次发酵后的馒头体积比一次发面大40%，蒸制时间延长5分钟能锁住更多水分。但要注意，如果面肥过期或掺了糖，发酵时间会缩短一半。