烫面炸糕用水温大概六七十度，烫的时间别太长，大约一分钟。面团要烫到烫熟，这样揉开不沾手，做出来的炸糕才松软。酵母不用放，烫面本身靠高温激活淀粉糊化，面团自然发起来。

为啥不用酵母呢？烫面的核心是热水把面粉里的淀粉糊化，高温会直接破坏酵母活性。根据《中国面点大全》数据，超过60度持续加热，酵母酶活性会下降80%以上，所以烫完面团根本不用额外加酵母。烫的时间太长（超过两分钟）会烫熟面粉，反而让面团变硬。烫面时水温六七十度，烫的时间一分钟，面团揉开后能拉出细丝，这就是成功的标志。做的时候要趁烫面时加糖和油，糖能锁住水分，油让炸糕更酥脆。下油锅炸，油温六成热（约160度）下锅最合适，炸出来的颜色金黄不焦。