汤种放盐主要是为了让面团发酵更均匀，盐分渗透到面筋网络里才能让口感更筋道。冷藏隔夜的话，酵母在低温环境下会慢慢把糖分转化成二氧化碳，这样第二天揉面时面团会特别蓬松。比如冷藏12小时的面团，发酵时间能延长3倍，面筋形成更完整。

这个答案是因为盐分在阶段才能有效破坏酵母表面的保护层，让盐分均匀渗透到面筋蛋白里。根据《烘焙科学》数据，4℃冷藏时酵母活性会降低70%，但糖分转化效率提升2倍。比如放盐过早的话，面团表面会形成盐膜，阻碍酵母呼吸。实验显示，放盐的面团延展性比提前放盐的高出15%，而冷藏隔夜的面团酸度比常温发酵的低20%。所以先冷藏让酵母充分分解糖分，再放盐破坏保护层，揉面时面团才会又软又弹。