汤圆外皮用糯米粉和淀粉做，糯米本身粘性就高，煮的时候吸饱水变软，咬不动就粘牙。淀粉在高温下糊化，外皮更黏，咬下去像胶水一样黏在牙齿上。

糯米里支链淀粉占70%以上，这种淀粉黏性比直链淀粉强三倍。煮汤圆时水开下锅，要计时煮8-10分钟，外皮才能定型不黏牙。淀粉糊化温度约60-70℃，超过这个温度淀粉分子会迅速结合，导致外皮黏连。如果煮太久外皮会过度吸水，黏度增加两倍以上。比如市售汤圆煮10分钟黏牙概率达85%，煮8分钟黏牙概率降到30%。淀粉含量每增加5%，黏牙感就增强1.2倍。煮的时候要关火焖3分钟，让外皮表面淀粉层干燥，黏性下降40%。