琵琶腿要炸两次才够酥脆不流油，先油温六成（约160℃）炸15分钟，捞出来晾两分钟再复炸5分钟。炸的时候要带皮炸，撒点盐和辣椒面提味。要是血水多就多炸会儿，但别炸太干。

为啥得两次炸？头次炸是让肉里的血水在高温下快速蒸发，油温每升高10℃就能减少15%的水分流失。数据说160℃炸15分钟能让血水减少40%，这时候肉表面定型了，再复炸5分钟表皮就酥脆了。带皮炸能锁住肉汁，要是去皮炸血水反而更多。晾两分钟是为了让肉表面形成干燥层，这样复炸时油才不会渗进去。要是血水多就多炸会儿，但别炸超过20分钟，不然肉会变柴。撒调料的时候要趁热撒，冷了调料不容易入味。