焖牛腩要炖40到60分钟，火候太大容易焦，太小不烂。牛腩选带筋的，高压锅20分钟就软糯。普通锅得用中小火慢炖，中途不能加水，肉才不散。软糯的标准是筷子能戳穿肉块，汤汁能挂住勺子。

因为牛腩纤维粗，普通锅需要1小时才能煮烂，高压锅利用密封高压让肉细胞破裂更快。实验数据显示带筋牛腩比部位多出15分钟炖煮时间，但筋肉融合后口感更弹牙。用中小火在砂锅里先炒糖色再焖煮，能锁住肉汁。有人试过用啤酒代替水，发现酒气挥发后肉更入味，但总时长不变。关键在火候控制，比如前30分钟大火煮沸，后30分钟转最小火，这样肉质才会由外到内均匀变软。