汤子面店铺多在北方老街或美食街，和面要用高筋面粉加水揉成光滑面团，醒发两小时候再擀成薄皮包馅。和面时加盐和碱水增加筋度，揉到不粘手为准。

北方人做汤子面因为小麦筋度高，和面时加盐和碱水能锁住水分。根据《中国面食文化研究》前年数据，北方小麦蛋白质含量比南方高2-3%，这样和出的面团拉伸性强，包汤子面时不容易破皮。老面馆师傅和面要反复揉压五到六遍，每揉完一遍都盖湿布醒发十分钟。比如和面时先倒面粉加水搅成絮状，再加盐碱水继续揉，醒发时面团会膨胀两倍大。南方有些面馆用低筋面粉和面，虽然省事但口感偏软塌，北方传统做法更注重面皮的弹性和保水性。