瓦罐汤一般要煲1到2小时，中途不能开盖。时间太短汤不浓，太长肉会柴。比如有的朋友觉得时间不够，结果汤味道淡，肉还硬邦邦的。要是想喝到肉酥汤鲜，得耐心守着罐子，保持小火慢炖。

因为瓦罐是双层陶土做的，中间有炭火加热，密封性好，水分不容易蒸发。这样食材里的营养才能慢慢渗出来，比如牛肉里的胶原蛋白要1.5小时才能完全溶解到汤里。实验数据显示，85-95度的环境持续1小时，蛋白质分解率能提升40%，而脂肪释放量增加35%。要是缩短到40分钟，汤里的谷氨酸钠（鲜味物质）就少30%以上。有的瓦罐直径30厘米，装食材2公斤的话，得用文火盖住盖子，这样蒸汽循环更均匀。要是中途开盖，罐内温度骤降，得再等20分钟才能恢复，营养流失就更多了。就像老厨子说的"慢工出细活"，急不得也催不得。