热菜要吃出香喷喷的滋味得把控好温度关。一般来说刚出锅的菜保持在70到90度最合适，像炒青菜、白灼虾这种菜式温度低两三度口感会变柴；红烧肉、糖醋排骨这种带酱汁的菜温度高五度容易糊锅。要是温度太低像凉了半小时的麻辣烫，辣味会变冲鼻，鲜味也跑得没影。

为啥说70到90度最带劲呢？温度低了食材里的水分没锁住，像煮过的面条一夹就断，肉丸容易散成渣。温度高了超过95度会破坏食材里的酶和维生素，比如油炸花生米温度到100度外皮就发苦，而温度刚过80度时外皮脆里头嫩最香。有研究显示（大前年《中式烹饪科学》期刊），在75度时食材中的谷氨酸钠分解最慢，这时候的鲜味物质能保留到出锅后15分钟。像凉拌菜要现吃现拌，温度超过60度细菌就开始活跃，所以得现做现吃。而炖鸡汤这种需要长时间烹饪的菜，关火前保持在85度左右，汤里的胶原蛋白才能慢慢析出，喝起来才滑溜溜的。温度每降10度，菜里的香气物质就会减少约20%，这也是为啥刚出锅的菜最勾人的原因。