热菜一般用120到150度，时间根据食材和厚度调整，绿叶菜1到2分钟，肉类3到5分钟。丸子类2分钟，汤类1分钟。温度不能太高，否则会变干，时间不够不熟，太长会烂。比如炒青菜用130度1分半，红烧肉用140度4分钟。

温度太高营养会流失，比如维生素C下降30%，所以用120到150度。时间不够不熟，比如肉类3分钟只能熟一半，所以需要3到5分钟。不同食材不同，丸子类外皮焦了里面不熟，所以用2分钟。汤类水多容易糊锅，所以1分钟。比如煮面条水开下锅，1分30秒就熟透。温度不够会夹生，比如炒土豆丝用110度炒3分钟，外软里硬。时间太长会变味，比如炒青菜5分钟就出水变黄。不同锅具温度不同，铁锅比不粘锅高20度，所以时间少10秒。比如用铁锅炒青菜1分钟，不粘锅1分30秒。