瑶柱炖汤一般要炖1到1.5个钟头。先要把瑶柱泡发30分钟到1小时，水开后再放其他菜。水量要没过食材两指高，大火烧开后转小火慢炖。时间不够瑶柱不入味，太长会变硬。

瑶柱泡发后含有大量淀粉和蛋白质，需要1小时让细胞壁软化。根据《中国烹饪百科》数据，干瑶柱吸水膨胀后重量增加3倍，炖煮时每30分钟水温下降2℃。先大火煮沸能快速释放鲜味物质，转小火保持85℃以上才能让瑶柱中的谷氨酸钠充分溶解。比如先泡发瑶柱1小时，加姜片、葱段、胡萝卜、香菇，水开后再炖1小时，10分钟放盐。水量不够容易糊锅，火候太大会流失氨基酸。实验发现，水量和食材比例1:5时，炖1.5小时最合适，汤色奶白鲜味足。