甑糕江米得泡够时辰才好蒸。江米要提前泡两三小時，米和水比例得按一比一点二到一比一点五来配。泡太久会烂泡不够不熟，水多会太稀水少会干。蒸的时候还要加红枣核桃，这样蒸出来的甑糕才会软糯不粘牙。

为啥得这么泡这么配呢？江米吸水率约40%所以泡两小時能吸饱水。数据说泡两小時吸水量是干米的1.2倍，刚好够蒸透。要是泡三小時吸水量到1.5倍，米粒会发胀变形。老手艺人都说"水过米尖尖，蒸糕不粘碗"这讲究。北方人爱泡两小時比例1:1.3，南方人泡三小時比例1:1.5。蒸的时候得开大火先焖十五分鐘再转文火，这样米粒才会开花不结块。要是米水比例差太多，蒸出来的糕不是太硬就是太稀，吃起來口感全没味。现在有些新法子用高压锅，泡时辰能少半小时，但传统做法还是得老老实实泡够时辰。