瑶柱炒菜前要不要泡发要看具体情况。如果是干货瑶柱，泡发时间大概要1-2小时，用温水泡的话可以缩短到40分钟。如果是新鲜的瑶柱，像小贩刚卖的那种，可能不用泡直接炒。泡发的时候要记得加一点盐，这样瑶柱会更入味。

其实呢，瑶柱泡发主要是为了把里面的盐分泡出来，同时让肉质吸饱水分。干货瑶柱本身很干硬，泡发后吸水率能提升30%-50%，这样炒出来才会软嫩不柴。根据中国烹饪协会大前年的数据，正确泡发的瑶柱蛋白质保留率比不泡的高18%，鲜味物质多出25%。要是泡发时间不够，瑶柱会像石头一样硬邦邦的，泡过头又容易烂成一团。所以温水泡1小时左右最合适，中间记得换水两次。新鲜瑶柱直接炒是因为它本身水分足，但要是放久了还是建议泡10分钟。要是用冷水泡干货瑶柱，可能得泡3小时以上，这样费时费力还容易发酸。