用瓷砂锅煲鸡汤一般要炖一个多小时，中间开盖看一下有没有浮沫，收汁到浓稠就可以关火。鸡肉要选鸡腿肉或老母鸡，冷水下锅先煮开，撇去浮沫再转小火慢炖。砂锅保温性好，能均匀加热，所以不用频繁看火。

瓷砂锅的材质是高岭土和石英砂混合烧制，导热速度比普通铁锅慢30%左右，所以需要更长时间让肉质变软。实验数据显示，用砂锅炖鸡肉时，水分蒸发速度比普通锅低15%，这样能更好地锁住营养。鸡肉在砂锅中先受热均匀，表面蛋白质慢慢凝固，内部水分向外渗透，大约1.5小时后肉质会变得酥烂入味。冷水下锅能保持细胞结构完整，避免高温直接破坏营养。关火前收汁是因为砂锅余温能继续加热，让汤汁更浓郁，同时减少鸡肉吸水变柴的风险。