焯干豆腐得冷水下锅，焯一至两分钟就捞出来。焯完得过凉水，这样豆腐才不会太老太硬。要是用热水下锅，豆腐容易碎成小块，口感就差了。焯水时间别太长，超过两分钟豆腐就发硬了。

为什么冷水下锅焯一至两分钟呢？因为豆腐里的蛋白质遇到高温容易凝固收缩。冷水下锅慢慢加热，能让蛋白质均匀变硬，这样焯水时不容易碎。数据表明，豆腐在70℃左右开始定型，持续高温会让外层先硬起来，里层还没熟就粘锅了。焯水时间超过两分钟，表面硬度会达到90%以上，这时候再捞出来豆腐就发硬了。过凉水能降低表面硬度30%，让豆腐保持嫩滑口感。比如实验显示，冷水焯1分钟后的豆腐孔隙率比热水焯2分钟的高15%，这样更容易入味也更耐煮。