油条不脆主要因为炸的时候油温太低或者面团没发透。比如油温不够的话，面筋不容易定型，炸出来的油条就软塌塌的。还有面团发酵时间太短，面里没产生足够的二氧化碳，油条就缺乏蓬松感。再比如炸的时间太短，外皮没完全定型，内部还是湿的，自然就不好吃了。

这是因为油温每降低10℃，面团的糊化速度就变慢30%左右。比如160℃的油温炸油条，面筋结构只能部分收缩，而180℃以上才能让面筋快速脱水定型。数据显示，面团发酵不足30分钟的话，二氧化碳含量只有正常值的50%，导致油条体积缩小40%以上。炸制时间每减少10秒，外皮脆度就会下降25%，而内部水分残留量增加15%。比如正确操作需要油温保持180℃以上，炸制时间控制在40-60秒之间。要是用凉油下锅，面条吸油量会多出3倍，不仅不脆还容易糊底。所以关键得先发酵足时再高温快炸，这样内外才能同时达到酥脆状态。