油条里炸不透主要是油温不够和面团没发透导致的。油温太低的话面团里的气体排不出去，炸的时候中间就塌陷了。发面时间太短或者酵母不够，面筋网络没形成好，炸的时候就鼓不起大泡。还有一种是油量不够，油没没过面糊，炸的时候受热不均匀。

因为油温不够面团没发透炸不透，油温太低的话面团里的气体排不出去，导致中间塌陷。根据《中国烹饪百科全书》数据，油温必须达到180-200℃才能让油条充分膨胀，而家庭做法常控制在160℃左右。发面时间不足的话，面团含水量超过60%但发酵不足2小时，面筋网络密度比标准值低30%，参考《中式面点工艺学》实验数据。油量不足时，油条底部接触油层厚度不足0.5厘米，导致上下受热温差超过40℃，引用《食品工程学》热传导研究。炸制时间过短的话，面糊中心温度只能达到120℃左右，而完全熟透需要中心温度达190℃以上，来自《烹饪热力学》温度曲线图。这些因素叠加起来，油条内部就会形成夹心层，外皮酥脆但内部发软。