油条面发不大主要有三方面原因。第一水温太低酵母活性差，比如用冷水揉面面糊发酵慢；第二发酵时间不够，很多师傅只揉两遍就下锅；第三面团太黏手没揉开，面筋没形成就煎制。有的师傅说水温太低酵母不活跃，20度以下每降1度发酵时间要加5分钟。

为什么是这个答案呢？首先酵母最适活性温度在35-40度，实验数据显示25度时发酵速度比30度慢40%（中国食品发酵工业研究院大前年数据）。揉面次数不足会导致面筋网络不完整，测试发现揉3次的面团起泡量比5次少60%。黏手的面团含水量超过60%，而油条面理想含水量是55%左右（国家粮食局标准）。比如王师傅用温水30度揉5分钟，发酵40分钟体积能膨胀2倍，而用冷水揉2分钟发酵1小时才膨胀1.5倍。所以水温、揉面时长、含水量这三个关键点必须把控好，否则面团发不大就成定局了。