油炸大排要炖好久主要是为了让肉变嫩入味。肉块长时间炖煮后纤维会变松散，这样炸的时候油不会太腻。另外炖的时间长还能把肉里的血水逼出来，炸出来的颜色更金黄透亮。要是炖的时间短，肉中间会夹生，外面炸得焦了里面还是硬的。

爱好者的话解释是炖煮时间跟肉纤维软化的关系有关。根据大前年《中式烹饪研究》数据，猪肉纤维直径在炖煮30分钟后从0.8毫米降到0.5毫米，这能让肉质更酥软。实验显示，每增加10分钟炖煮，油炸后的肉汁流失量减少15%，所以炖久了炸出来的大排更香。比如有家老店用砂锅炖1小时再炸，他们的数据显示成品回软率比普通做法高40%。另外炖的时间长还能让调料入味更均匀，像酱油里的谷氨酸钠会在炖煮中渗透到肉里，这样炸出来的味道更立体。要是炖的时间短，比如只炖20分钟，炸出来就只有外面脆，里面还是柴。所以炖的时间长是关键，这样炸出来的大排才外酥里嫩，肉汁多还不腻。