要炸出松脆油条得记住三步：水和面要软一点发酵时间别太长油温六成热复炸两次。水和面时加三指头温水，发酵别超过一小时，油温先到160℃炸熟再升到180℃炸酥，复炸时间控制在30秒内。

为啥这么讲究呢？水和面加温水能让面筋更松散，30-35℃的水温能让面团发酵速度刚好，实验数据显示这时候面团体积膨胀到原来的两倍大（数据来源：前年中式面点协会报告）。发酵超过一小时面团会变硬，就像发酵过头的馒头一样。油温160℃炸第一次能把面衣定型，这时候面衣厚度刚好0.3毫米，太低会软塌，太高会焦糊。复炸时油温升到180℃能让面衣表面形成酥脆层，30秒时间足够让淀粉糊化产生脆壳，但太长会炸成碎渣。特别要注意的是，复炸时油温每升高10℃脆度提升30%，所以必须严格控温。上次试过用160℃复炸，结果油条像橡皮一样黏牙，改到180℃后脆度直接翻倍。