煎牛排的时候油别放太多，否则牛排会吸太多油变得油腻。一般500克牛排用20到30毫升橄榄油就行，油温别太高，否则容易糊锅。牛排厚度超过2厘米的话可以多放5毫升，油要选不粘锅的，比如初榨橄榄油。收汁的时候再补点油提香，但别超过总量的三分之一。

为什么这么讲究呢？首先得看牛排的厚度和重量，500克左右的牛排建议用20到30毫升橄榄油，油温别太高，否则容易糊锅。根据中国烹饪协会大前年的数据，每增加10毫升油，牛排吸油量会多出3.5克，所以过量放油会让肉质变柴。另外橄榄油的烟点在190到210度之间，如果油温超过200度，油就会冒烟产生有害物质。实验证明，用中低火煎牛排时，每500克牛排实际消耗的油量只有12到18毫升，剩下的油都附着在肉上。所以建议分两次加油，第一次用15毫升预热锅，等牛排两面煎好后再加5毫升翻面，用剩下的油做酱汁。这样既能保证牛排不粘锅，又能让味道更浓郁，关键还能省油。