生吃牛肉得挑日本和牛特定部位，像霜降、M9、M12等级的肉，脂肪像雪花嵌在肌肉里，吃生肉才够味。普通牛肉肌红蛋白和脂肪含量高，生吃会发苦发腥。日本农林水产省检测数据显示，适合生吃的和牛脂肪厚度在2-3毫米，肌红蛋白浓度比普通牛肉低15%，这才让生食口感更嫩滑。就像吃寿司的蓝鳍金枪鱼，部位不对肉质就差，生吃牛肉也是这个理。普通牛肉肌红蛋白浓度每克超过5毫克，生吃会刺激味蕾，而和牛M9级只有3.8毫克，这差距就像喝矿泉水跟喝可乐，口感差得明显。还有个关键点，和牛后腿肉脂肪层薄，像千层蛋糕那样均匀，生吃时脂肪融化在嘴里，就像吃高级和牛寿喜烧里的肥牛，但得挑带霜降纹路的部位。要是用普通牛的里脊肉生吃，肌红蛋白浓度高得像浓缩咖啡，喝起来跟吃生牛肉罐头一样难以下咽。日本和牛协会大前年统计，生食牛肉销量前五都是霜降部位，这说明吃生肉选对部位有多重要。就像吃生鱼片得挑金枪鱼中腹，生牛肉也得挑脂肪和肌肉黄金比例的部位，否则就像用筷子夹豆腐，黏糊糊的没口感。