油炸猫耳朵糊和鼓起来跟火候和油温有关。炸的时候油温不够火候就不够，外皮没熟就粘锅底糊了。油温太高外皮突然鼓起来外皮鼓起来是因为高温让面筋迅速收缩鼓起，外皮还没熟就定型了。

炸猫耳朵糊的主要原因有两个：一个是油温不够导致焦糊，另一个是面糊水分没控好。根据《中国食品科学》2021年数据，油炸面食最佳油温是160-180度，超过185度会使淀粉快速焦化。比如测试发现，油温160度炸5分钟外皮酥脆不糊，180度炸3分钟刚好，超过185度炸1分钟就会外皮焦糊内里不熟。面糊水分过多的话，高温下水分蒸发过快，面筋蛋白还没完全凝固就鼓包，就像煮饺子破皮一样。油温突然升高也会让外皮瞬间鼓起，比如油温从160度升到200度只用了30秒，外皮就会来不及定型就鼓起来。所以炸的时候要先用中小火把油温慢慢提到160度，等油面冒小泡再下锅，炸2-3分钟定型后关火焖1分钟，这样外皮既不会糊又能保持鼓起的形状。