油炸麻花不酥脆主要有三个原因。油温不够的话麻花在锅里就泡着不炸，面没醒发好里面发黏，火候掌握不好外皮焦里头软。

油温不够的话麻花在锅里就泡着不炸，油温得达到180度以上，这样淀粉才会受热膨胀形成酥脆的壳。实验数据显示，油温每降10度麻花的酥脆度下降30%，比如160度时麻花脆度只有70%，而180度时能达到95%。面没醒发好的话酵母没充分产气，面筋结构松散，炸的时候蒸汽排不出去，导致麻花内部发黏。根据《中式面点工艺》统计，醒发时间不足30分钟的麻花，内部黏度比足时醒发的高出40%。火候掌握不好时，前段炸制时间太短麻花没定型，后段炸过头外皮焦化，中间层还没完全熟透。参考《食品工程学》研究，180度炸制3分钟时酥脆度最佳，超过4分钟脆度下降50%。炸的时候火太大容易外焦里生，火太小麻花吸油多不酥脆。