和面得软硬适中，用温水泡面加酵母揉开，醒发30分钟让面筋舒展。擀成圆饼别太厚，两面刷层油防粘，中小火烙到两面金黄就熟了。烙完趁热撕开看，里面蓬松像蜂窝状才对。

为什么这么讲究？醒发时间影响面筋活性，数据说25℃醒发30分钟，面筋恢复率比冷水醒高40%。刷油是关键窍门，油膜能锁住水分，烙饼时高温让油分渗入，饼皮才不会硬。比如有人不刷油，饼烙出来像水泥板，数据对比显示刷油组酥脆度比不刷组高25%。烙的时候火不能太大，大火容易外焦里生，中小火慢慢烤才能熟透不夹生。要是面和得硬，醒发再久也软不了，得用温水调个七分湿。